胡安仁
上好的狮子头既有嚼劲又有滑性，选肉是要害。不同动物食材适合做狮子头的部位也不一样。
猪肉 狮子头的味觉焦点在于柔软与耐性兼具，它之所以甘香味美，部分来自肥瘦肉完全交融后的滑嫩润泽，因而要挑选把筋除掉的新鲜腿肉与适量新鲜的肥猪肉一同谐和，口感才会愈加滑嫩鲜香。
牛肉 牛臀肉没有筋骨，肉质很简单煮透入味，不会有咬不烂的问题，比起其他部位的肉更适合做狮子头。
鸡肉 做狮子头优选土鸡。其肉质鲜滑爽口，做出来的狮子头风味尤佳。挑选时又以鸡腿肉为优先，软嫩中带点清新的感觉，替代狮子头给人油腻的形象，让人百吃不厌。
鱼肉 应挑选纤维较粗、脂肪較少、吃起来肉质略硬的鱼，这样做出来的狮子头的滋味不怎么腥。
用鱼肉做狮子头不分部位，要把一切部位的肉都用上——鱼背肉的耐性加上鱼腹肉的绵软，这才适可而止。
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